Ricette

Pescatrice alle ostriche

Ingredienti per 4 persone:

8 fette di pescatrice - 6 ostriche
burro - olio extravergine di oliva
sale e pepe rosa in grani - pepe bianco

Aprite le ostriche con l'apposito coltellino, recuperare la loro acqua e filtratela. In un tegame fate saltare le fette di pescatrice in poco burro. Salatele, pepatele e tenetele in caldo. Versate nel tegame l'acqua delle ostriche e fatela restringere su fuoco vivo. Mettete nel mixer le ostriche e unitevi, a filo, mezzo bicchiere di olio, tenendo il frullatore alla velocità minima. Aggiungete l'acqua delle ostriche bollente e frullate per qualche secondo alla velocità massima, in modo che la salsa si gonfi.lncorporate alla salsa mezzo cucchiaio di grani di pepe rosa. Distribuite su piatti individuali la salsa, adagiatevi le fette di pescatrice e servite.

Ostriche allo zabaione

Ingredienti per 4 persone:

16 ostriche
5 cl di spumante secco - 2 tuorli - sale

Aprite le ostriche su un piatto per raccogliere il liquido che fuoriesce. Proteggete la mano che regge i molluschi con l'apposito guanto o con uno straccio e con l'altra inserite il coltello a lama corta triangolare tra le valve e forzate fino a dividerle. Intanto scaldate il forno a 200°. Filtrate il liquido raccolto, scaldatelo in una casseruolina, scottatevi le ostriche per un minuto, levatele e tenetele in caldo. Versate i tuorli in una casseruola a fondo pesante con un pizzico di sale e montateli, poi unite a filo lo spumante e il liquido delle ostriche e proseguite a montare il composto sino a quando sarà gonfio e spumoso. Trasferite il recipiente su fuoco dolcissimo e lasciatevelo senza smettere di mescolare per un paio di minuti, fino a quando inizia a bollire. Scaldate le conchiglie in forno per 5 minuti e servite le ostriche nei gusci coperte di zabaione allo spumante.

Bucatini con le sarde

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di sarde freschissime
350 gr di bucatini - un mazzo di finocchietto selvatico
2 bustine di zafferano - una cipolla
un cucchiaio di uvetta - 20 gr di pinoli
3 filetti d'acciuga sotto sale
2 dl di salsa di pomodoro
5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva - sale e pepe

Lessate il finocchietto in acqua bollente salata per 15-20 minuti; scolatelo, lasciatelo intiepidire, strizzatelo e tritatelo grossolanamente con la mezzaluna. Tritate la cipolla e fatela appassire in una padella con 4 cucchiai di olio. Quando sarà imbiondita, unite la salsa di pomodoro e cuocete per 10 minuti. Aggiungete al sugo i filetti di acciuga dissalati e spezzettati, i pinoli, l'uvetta ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, il finocchietto tritato e cuocete, coperto, per 15 minuti. Aprite a libro le sarde, spinatele, lavatele, asciugatele bene e mettete le nel sugo. Cuocetele per 10 minuti; regolate di sale, pepate e condite con l'olio rimasto. Cuocete i bucatini in acqua bollente salata in cui avrete sciolto lo zafferano. Versate metà del sugo in una terrina, unite i bucatini, poi il resto del sugo, mescolate e servite.

Tagliata di tonno

Ingredienti per 4 persone:

Un trancio di tonno di circa 700 gr
un cucchiaio di aceto di vino bianco
un cucchiaino di senape in polvere
un cucchiaio di coriandolo - un ciuffo di prezzemolo
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale e pepe rosa

Spellate il trancio di tonno, lavatelo e asciugatelo tamponandolo con carta assorbente. Pestate leggermente con il batticarne i grani di coriandolo insieme con un cucchiaio di grani di pepe rosa. Cospargete il tonno con il mix aromatico preparato emettetelo in un piatto fondo. Irroratelo con un filo di olio e lasciatelo marinare al fresco per circa un'ora. Fate scaldare una piastra sul fuoco, mettetevi il tonno e cuocetelo per 5 minuti, poi giratelo delicatamente per farlo cuocere anche sull'altro lato, badando che la polpa rimanga leggermente rosata all'interno. Adagiatelo su un tagliere e tagliatela a fette non troppo sottili. Lavate il prezzemolo, staccate le foglioline e frullatele nel mixer con la senape, un pizzico di sale, l'aceto e l'olio rimasto. Condite le fette di tonno con la salsa ottenuta e servite.

Orata al sale aromatico

Ingredienti per 4 persone:

Un'orata non squamata ma pulita del peso di circa 1,2 kg
2 kg di sale grosso - 3 rametti di rosmarino
un cucchiaio di origano secco
le foglie di un sedano verde - un albume
4 pomodori ramati sodi - 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva - sale

Sciacquate l'orata sotto l'acqua e asciugatela con carta da cucina; tritate gli aghi di rosmarino, l'origano e metà foglie di sedano; mescolate il trito al sale grosso e all'albume. Mescolate con le mani fino ad amalgamare gli ingredienti e versatene uno strato sul fondo di una teglia che contenga il pesce in misura; disponetevi l'orata e copritela completamente con il sale. Passate il pesce in forno a 220° per circa 35 minuti. Intanto pulite i pomodori e tagliateli a metà; cuoceteli per pochi secondi su una griglia rovente e teneteli da parte. Frullate le foglie di sedano rimaste, con l'olio, un pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua. Rompete la crosta di sale, eliminate la pelle del pesce, sfilettatelo e servitelo con i pomodori e la salsa di sedano.

Spada alla messinese

Ingredienti per 4 persone:

Una fetta di pesce spada intera di circa 1 kg
200 gr di pomodorini di Pachino - una cipolla
2 cucchiai di capperi sotto sale
un cucchiaio di mandorle tritate
2 cucchiai di pangrattato - un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d'oliva - sale e pepe

Lavate i pomodorini e tagliateli in quattro parti. Sbucciate la cipolla e affettatela piuttosto sottile. In una pirofila mettete l'olio, la cipolla affettata e la fetta di pesce spada. Disponetevi sopra i pomodorini e i capperi dissalati. Mescolate il pangrattato con il prezzemolo e le mandorle. Spolverizzate con questo composto il pesce. Salate e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 20-25 minuti. Servite il pesce spada con il suo sughetto.

Salmone croccante

Ingredienti per 4 persone:

600 gr di salmone in trancio unico
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
un rametto di timo e un rametto di maggiorana
un ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di semi di sesamo
6 scologni - un bicchiere di spumante brut
sale e pepe verde in grani

Sbucciate gli scalogni !asciandoli interi e fateli ammorbidire in una teglia con l'olio a fuoco lento. Tritate finemente il prezzemolo, il timo, la maggiorana e il pepe e miscelate tutto in un piatto con i semi di sesamo. Spellate il trancio di salmone e passatelo nella miscela aromatica fino a ricoprirlo completamente Rosolatelo nel l'olio con gli scalogni per 5 minuti a calore vivace, girandolo spesso. Bagnatelo con lo spumante e fatelo cuocere per 20 minuti a calore medio. Salate il trancio di salmone, tagliatelo a fette e servitelo con il suo sugo di cottura.

Tartare di spada all'arancia

Ingredienti per 4 persone:

600 gr di pesce spada
2 arance - 2 finocchi - un limone
un cucchiaino di pepe rosa - un rametto di aneto
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
sale e pepe nero

Emulsionate il succo del limone filtrato con il sale, il pepe nero e l'olio. Mondate e lavate i finocchi, eliminando le guaine più dure; tagliateli a spicchi sottili. Pelate le arance al vivo, tagliate anch'esse a spicchi, mescolatele ai finocchi in un'insalatiera e condite con metà della citronnette. Aggiungete alla citronnette rimasta l'aneto tagliuzzato con le forbici e il pepe rosa parzialmente pestato. Private il pesce spada della pelle e tritatelo con il coltello, non troppo finemente. Formate dei mucchietti di pesce spada che poggerete su un letto di finocchi e arance alternati e disposti a girandola. Condite con la citronnette all'aneto e servite subito.

Pescatrice all'aneto

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di pescatrice
2 cucchiai di senape rustica - un limone
un mazzetto di prezzemolo - un mazzetto di aneto
50 gr di capperi sotto sale - olio extravergine d'oliva
sale

Frullate la senape nel mixer con il succo di mezzo limone, 5 cucchiai di olio, i capperi dissalati con cura in acqua fredda e strizzati, una manciatina di foglie di prezzemolo e qualche ciuffetto di aneto. Tagliate la polpa della pescatrice a pezzi di 3-4 cm di lato e raccoglieteli in una ciotola; versate sul pesce la salsina di capperi e mescolate bene; coprite e lasciate riposare per mezz'ora. Scaldate un filo di olio in una padella possibilmente antiaderente e fatevi saltare i bocconcini di pescatrice a fuoco vivace, bagnando ancora, se necessario, con un poco di succo di limone; regolate di sale e servite.

Risotto con le capesante

Ingredienti per 4 persone:

8 capesante
280 gr di riso - 1,2 litri di brodo vegetale - 2 scalogni
30 gr di mandorle spellate e tostate - una mela rossa
50 gr di burro - una foglia d'alloro - farina
un cucchiaino di curry - un bicchierino di Brandy
un bicchiere di vino bianco - sale

Tritate uno scalogno e fatelo insaporire in 30 gr di burro con le mandorle e la mela lavata e tagliata a tocchetti. Appena lo scalogno comincia a prendere colore, unite il riso, mescolate e lasciate insaporire un paio di minuti. Sfumate con il vino, lasciate evaporare e poi aggiungete 2 mestoli di brodo; regolate di sale e portate a cottura cuocendo circa 15-18 minuti. Nel frattempo pulite le capesante, lavate la parte bianca e i coralli e infarinatele leggermente. Affettate lo scalogno rimasto, fatelo insaporire nel restante burro con l'alloro e, non appena è morbido, unite le capesante. Fatele dorare un paio di minuti per parte, sfumate con il Brandy, salate appena e aggiungete il curry diluito in un mestolino di brodo. Lasciate insaporire 3 minuti, appena il fondo si addensa, disponetelo sul risotto e servite.

Moscardini all'arancia

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di moscardini
2 arance - un limone - una grande cipolla rossa
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
uno spicchio d'aglio - un peperoncino piccante - sale

Lavate sotto un getto di acqua corrente e pulite con cura i moscardini svuotando le sacche ed eliminando gli occhi e i beccucci, quindi staccate i tentacoli e !asciateli interi; lasciate intere anche le sacche. Spremete le arance e grattugiatene le scorze; spremete anche il limone. Tritate finemente lo spicchio di aglio e a parte sminuzzate il peperoncino. Affettate la c1pol la ad anelli non troppo sottili, poi fatela appassire in una padella nell'ol io con il trito di aglio. Quando saranno imbionditi, versate in padella i moscardini e !asciateli roso lare per 5 minuti a fuoco vivace. Aggiungete Il succo d1 arancia, i 2/3 della scorza di arancia grattugiata e il peperoncino tritato e fate cuocere per 40 minuti a fuoco medio; a cottura ultimata salate, poi tog liete i moscardini e teneteli in caldo. Unite al sugo di cottura il succo del limone, alzate la fiamma e fatelo restringere, quindi versatelo sui moscardini; spolverizzateli con la scorza di arancia avanzata e servite.

Calamari ripieni

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di calamari
200 gr di prosciutto cotto - una cipolla - origano
50 gr di pane secco - latte - 50 gr di uvetta
75 gr di gherigli di noce - 3 pomodori maturi
2 spicchi d'aglio - prezzemolo
olio extravergine d'oliva - sale e pepe

Pulite i calamari, eliminando interiora, osso centrale, becco e occhi. Tritate uno spicchio d'aglio con un mazzetta di prezzemolo, la cipolla, i gherigli di noce e il prosciutto; unite un pizzico d'origano e l'uvetta ammorbidita in acqua tiepida, scolata e strizzata. Bagnate il pane nel latte, strizzatelo, unitelo al ripieno, salate e pepate. Farcite i calamari con il ripieno e chiudeteli con uno stecchino. Immergete i pomodori in acqua bollente, pelate li e tritate li grossolanamente. Scaldate 4 cucchiai di olio con l'aglio rimasto e rosolatevi i calamari per 1O minuti; aggiungete i pomodori, regolate di sale e pepe, versate un bicchiere di acqua, coprite e cuocete a fuoco basso per un'ora circa. Togliete dal fuoco, profumate con un altro pizzico di origano e un po' di prezzemolo tritato, mescolate e servite.

Zuppa di cannolicchi

Ingredienti per 4 persone:

2 kg di cannolicchi
4 fette di pane casereccio abbrustolito - una cipolla
2 spicchi di aglio - un mazzetto di prezzemolo
400 gr di pomodori maturi
1 dl di olio extravergine di oliva - sale e pepe

Mettete a bagno i cannolicchi in acqua leggermente salata per circa 2 ore. Poi scolateli e lavateli diverse volte, fino a quando l'acqua risulterà limpida. Mettete i cannolicchi in una padella e fateli aprire a fuoco vivace. Quindi eliminate le valve che rimangono vuote, tenendo quelle con il frutto. Filtrate l'acqua di cottura e conservatela. Tuffate i pomodori per 2 minuti in acqua bollente, privateli dei semi e dell'acqua di vegetazione e tagliateli a pezzetti. Tritate finemente insieme l'aglio, la cipolla e metà prezzemolo e metteteli a soffriggere in un tegame con l'olio. Quando saranno dorati, aggiungete i pomodori, l'acqua di cottura dei molluschi, regolate di sale e pepe appena macinato e lasciate cuocere per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete i cannolicchi aperti e lasciate cuocere altri 15 minuti, mescolando. Accomodate le fette di pane abbrustolito nelle singole scodelle, ricoprite le con la zuppa e spolverizzare con il prezzemolo tritato rimasto.

Fritto di calamari e fiori di zucca

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di calamaretti
20 fiori di zucca - un uovo - 250 gr di farina
2 dl di olio di oliva - 2 dl di olio di semi
2 cucchiai di latte - sale e pepe

Setacciate 150 gr di farina, diluitela con il latte e mescolate con una frusta; incorporate l'uovo e fate riposare per 1/2 ora. Pulite i calamaretti eliminando gli occhi, i beccucci e le sacchette dell'inchiostro e teneteli interi. Mettete la farina rimasta in un grande piatto e passatevi i molluschi fino a quando saranno completamente ricoperti. Staccate il pistillo interno, il gambo e la coroncina esterna dei fiori di zucca, lavatel i, asciugateli e immergeteli nella pastella per 5 minuti, poi friggeteli nell'olio di semi ben caldo e scolateli su carta da cucina; salate e pepate. Scaldate l'olio di oliva e friggetevi i calamaretti fino a quando saranno croccanti e asciutti, poi scolateli, salate e pepate. Serviteli con i fiori di zucca su carta assorbente.

Scampi al rosmarino

Ingredienti per 4 persone:

600 gr di scampi medi sgusciati
500 gr di fagioli cannellini lessati - 5-6 spicchi d'aglio
1,5 litri di brodo di pesce
200 gr di pomodori ramati maturi - 30 gr di lardo
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un rametto di rosmarino - sale e pepe

Scottate i pomodori per pochi istanti in acqua bollente; scolateli, raffreddateli sotto l'acqua e pelateli, quindi tagliateli a dadini. Affettate l'aglio senza sbucciarlo e tritate fine il lardo. Versate 3 cucchiai d'olio in una larga padella, aggiungete l'aglio, il lardo e gli aghi del rametto di rosmarino e lasciate rosolare il tutto a fuoco basso. Aggiungete i fagioli, i dadini di pomodoro e il brodo caldo. Lasciate sobbollire per una decina di minuti, poi unite gli scampi e proseguite la cottura a fuoco vivo ancora per 3-4 minuti. Regolate di sale, pepate e servite.

Rombo con le vongole

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di filetti di rombo - 800 gr di vongole veraci
120 gr di pancetta coppata - 200 gr di champignon
2 spicchi di aglio - un ciuffo di prezzemolo
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco - un cucchiaio di stimmi di zafferano - sale e pepe

Spazzolate le vongole e lasciatele spurgare in abbondante acqua fredda salata per 30 minuti, scolatele, quindi trasferitele in una capiente padella con l'aglio e il prezzemolo. Chiudete con il coperchio e fatele aprire a fiamma vivace per 2-3 minuti, scartate quelle che sono rimaste chiuse, estraete i molluschi dalle valve e filtrate il liquido di cottura con un colino a trama fine. Tagliate i filetti di rombo a metà e avvolgeteli completamente nelle fette di pancetta formando un involtino. Rosolate! i nell'olio per 8 minuti complessivi, levateli, salate, pepate e tenete in caldo. Unite gli champignon puliti e affettati sottilmente, il vino e, dopo l O minuti, le vongole, lo zafferano e fate insaporire per 3 minuti. Salate, pepate e servite sui filetti di rombo caldi.

Alici croccanti con patate

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di acciughe
450 gr di patate - 300 gr di porri - 50 gr di cipolla
semolino - 5 cl di brodo
alcune gocce di aceto balsamico
un bicchiere di latte - 70 gr di burro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
olio di semi per friggere - sale e pepe

Eviscerate le acciughe staccando la testa, apritele a libro, spinatele e lavatele; asciugatele, sistematele in un piatto, conditele con sale, pepe, qualche goccia di aceto balsamico e lasciatele insaporire. Intanto pulite i porri, tagliateli a striscioline e fateli stufare a fuoco lento in 2 cucchiaiate di olio riscaldato con una noce di burro; dovranno cuocere coperti almeno per 30 minuti, bagnandoli con un mestoli no di acqua calda; alla fine conditeli con sale, pepe e una noce di burro fresco. Sbucciate le patate, riducetele in dadolata e mettete le a rosolare dolcemente insieme con la cipolla tritata in 30 gr di burro fatto risca ldare con 2 cucchiai di olio; quando incominceranno a prendere colore, bagnatele con il latte al lungato con il brodo e !asciatele cuocere finché si spappoleranno assumendo consistenza cremosa; frullatele. Sgocciolate le acciughe, passatele in abbondante semolino, scuotendo via quello in eccesso, quindi friggetele in pochissimo olio caldo. Sistemate le acciughe su un velo di crema di patate, accompagnatele con i porri stufati, spruzzando il tutto con qualche goccia di aceto balsamico.

Cozze e patate con salsa

Ingredienti per 4 persone:

2 kg di cozze
3 patate grosse - 4 cipollotti rossi
100 gr di maionese
un vasetto di yogurt naturale - un mazzetto di aneto
sale e pepe

Lavate le patate e lessatele per 30 minuti circa dal momento del l'ebollizione; scolatele, raffreddate le velocemente sotto l'acqua fredda, sbucciatele, tagliatele a rondel le emettetele in una ciotola. Pulite i cipollotti, eliminate il primo strato e la parte verde, riducete ad anelli le teste e uniteli alle patate. Pulite le cozze, lavatele bene e fatele aprire sul fuoco in una larga casseruola con coperchio a fuoco vivace; man mano che le conchiglie si aprono, toglietele dal fuoco, estraete i molluschi emetteteli nel la ciotola con le patate. Conservate il liquido che hanno emesso. Mescolate la maionese con lo yogurt e un paio di cucchiai del liquido del le cozze filtrato; profumate con l'aneto tagliuzzato e usate la salsa ottenuta per condire gli ingredienti preparati, regolate di sale e insaporite con una macinata abbondante di pepe.

Calamari alla romana

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di calamari
2 acciughe salate e diliscate - 3 carciofi
uno spicchio di aglio - un ciuffo di prezzemolo tritato
un bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale - peperoncino

Pulite i calamari, quindi lavateli, asciugateli e tagliateli a listerelle. Pulite i carciofi: scartate i gambi, le foglie esterne e i filamenti nel centro; tagliateli a spicchi. In un tegame fate aromatizzare qualche cucchiaiata di olio con il peperoncino e lo spicchio di aglio schiacciato; togliete l'aglio e adagiate i calamari. Dopo averli fatti asciugare, bagnateli con il vino e unite le acciughe lavate che farete sciogl iere nel fondo di cottura. Quando il vino sarà evaporato unite un mestolo di acqua calda e i carciofi; salate, abbassate la fiamma e proseguite la cottura, eventualmente aiutandovi con qualche altro mestolo di acqua. Prima di servire aggiustate di sa le e spolverate con del prezzemolo tritato.

Merluzzo con fagiolini

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di merluzzo di circa 150 gr l'uno
un cucchiaino di pasta d'acciughe
60 gr di farina - 150 gr di fagiolini
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva - 10 gr di burro
sale e pepe in grani

Pulite i fagiolini e lessateli in acqua bollente salata per circa 8 minuti, scolateti, tuffateli in acqua fredda, scolateli nuovamente, asciugateli e tagliateli a tocchetti. Lavate i filetti di merluzzo, asciugateli e sistemateli su un foglio di carta da forno e togliete le eventuali spine, spalmatevi, su un solo lato, la pasta di acciughe, quindi tagliateli in rettangoli. Infarinateli e scuoteteli per togliere la farina in eccesso. Scaldate l'olio e il burro in una padella antiaderente, unite i grani di pepe, le scaloppine di pesce e cuocetele finché saranno dorate. Trasferitele su un piatto, mettete nel fondo di cottura i fagiolini e fateli saltare per 5 minuti. Serviteli con il merluzzo.

Scorfano alla liparota

Ingredienti per 4 persone:

600 gr di filetti di scorfano
una cipolla - 2 pomodori maturi
12 olive verdi snocciolate - un cucchiaino di capperi
un ciuffo di prezzemolo - qualche fogliolina di basilico
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva - sale e pepe

Affettate finemente la cipolla e rosolatela per un minuto in un tegame con l'olio. Unite le olive tagliate a metà e i pomodori tagliati a dadini quindi cuocete per altri 3-4 minuti. Aggiungete i filetti di scorfano insieme ai capperi e alle erbe tritate. Bagnate con il vino, versate un bicchiere d'acqua (o di brodo se lo preferite) e cuocete a pentola coperta per circa mezz'ora. A pochi minuti dal termine regolate di sale e di pepe e terminate senza il coperchio per far evaporare i liquidi in eccesso. Servite caldo, meglio se accompagnato da fette di pane casereccio ben tostato e un filo d'olio a crudo.

Astice alla crema di erbe

Ingredienti per 4 persone:

2 astici da 800 gr ognuno
una cipolla - uno scalogno - un porro - una carota
una costola di sedano - un pomodoro maturo
40 gr di burro - 2 cucchiai di vermouth bianco secco
50 cl di panna - un cucchiaio di cerfoglio e basilico
sale e pepe

Cuocete gli astici. Preparate le verdure: tritate la cipolla e gli scalogni; liberate il porro dalla 'barbetta' e dalla parte verde e tritatelo insieme alla carota e alla costola di sedano; pelate il pomodoro, tagliatelo in due parti per liberarlo dai semi, poi schiacciatelo con una forchetta. Ponete tutte le verdure (tranne il pomodoro) in una casseruola in cui avrete fatto sciogliere la metà del burro e fatele soffriggere evitando che prendano colore; poi bagnate con il vermouth e, quando questo sarà evaporato, aggiungete la panna e il pomodoro. Salate, pepate e fate bollire 10 minuti. Togliete gli astici dalla pentola, tagliateli a fette alte un centimetro. Disponete una delle carcasse, ben ricomposta, sul piatto da portata e sistematevi sopra i medaglioni di polpa. Quando la salsa sarà pronta (trascorsi i 10 minuti, dovrà essersi ridotta della metà), passatela al setaccio; rimettetela quindi nella casseruola, a fuoco lento, e sbattetela con la frusta, aggiungendo il burro rimasto e le erbe aromatiche. Versate la crema sulle fette di astice e servite.

Gamberi croccanti con salsa

Ingredienti per 4 persone:

20 code di gambero
20 fettine di lardo - un cucchiaino di fecola
un mazzetto di prezzemolo - 2 cucchiai di Martini dry
1 dl di vino bianco secco - sale e pepe rosa in grani

Sgusciate i gamberi (tranne la parte finale) e spruzzateli con il Martini. Fate bollire i gusci per 10 minuti con 3 dl di acqua, il vino, metà del prezzemolo e una presa di sale. Sgocciolate i gamberi (non buttate il Martini), avvolgeteli con il lardo e cuoceteli 2 minuti per parte sotto il grill del forno ben caldo. Mescolate il Martini della marinata con mezzo bicchiere del brodo di gusci e la fecola e fate addensare sul fuoco. Irrorate i gamberi con la salsa al Martini, cospargeteli con il prezzemolo rimasto tritato e un po' di pepe pestato e servite.

Insalata scarola e salmone

Ingredienti per 4 persone:

Un cuore di scarola bianca e tenera
200 gr di salmone affumicato
12 uova di quaglia
qualche filo di erba cipollina
olio extravergine di oliva succo di limone
sale e pepe

Lavate l'insalata, scolatela e dividetela in pezzetti, quindi tagliate in striscioline il salmone e tritate l'erba cipollina. Fate lessare le uova di quaglia in acqua bollente per 2 minuti quindi lasciatele raffreddare e sgusciatele. Condite l'insalata con l'olio, succo di limone, sale e pepe e suddividetela in 6 piattini, distribuite sopra l'insalata il salmone disponendolo in modo armonioso, unite le uova di quaglia tagliate a metà e cospargete tutto con un poco di erba cipollina.

Aspic di di scampi e menta

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di piselli già sgranati - 1200 gr di scampi
una piccola carota
un pezzetto di costola tenera di sedano con le foglie
uno scalogno - un mazzetto di menta
10 gr di gelatina in fogli - sale e pepe

Staccate le teste degli scampi e sgusciate le code. Tagliate a pezzetti il sedano, la carota e lo scalogno, metteteli in una casseruola, unite i gusci e le teste dei crostacei, coprite con circa un litro d'acqua, pepate, salate poco e cuocete il brodo per 30 minuti. Poi filtratelo, misuratene circa 4 dl e metteteli da parte; in quello rimasto riportato a bollore cuocetevi le code di scampo per 2-3 minuti. Scolateli e teneteli da parte. Scottate i piselli per 5 minuti, scolateli e raffreddateli subito. Ammollate i fogli di gelatina, strizzateli e fateli sciogliere nei 4 dl di brodo che avrete intanto riscaldato. Fate intiepidire, unite una manciata di menta e lasciate raffreddare; eliminate la menta. Versatene un sottile strato sul fondo di 6 stampi monoporzione e ruotateli per rivestire le pareti. Mettete in frigo per 10 minuti. Distribuite poi in ciascuno gli scampi e i piselli e colmate con la gelatina rimasta. Conservate in frigo per 4 ore.

Lasagne salmone e robiola

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di pasta fresca per lasagne
400 gr di carpaccio di salmone fresco
500 gr di robiola - maggiorana
100 gr di salmone affumicato
0,5 dl di latte - 30 gr di grana grattugiato
30 gr di pangrattato - 30 gr di burro
olio extravergine d'oliva - sale e pepe rosa

Tritate il salmone affumicato, mettetelo in una ciotola con la robiola, un cucchiaino di pepe pestato, 2 rametti di maggiorana tritata e un pizzico di sale. Ammorbidite la crema unendo poco per volta il latte. Lessate le lasagne per 3 minuti in acqua salata a cui avrete aggiunto 2 cucchiai di olio. Scolatele e disponetene uno strato sul fondo di una pirofila imburrata. Distribuite sopra un po' di crema di robiola e di salmone fresco. Continuate con lasagne, robiola e salmone, fino a quando avrete esaurito gli ingredienti, terminando con la crema di robiola. Mettete il pangrattato e il grana in una ciotola e mescolate con qualche fogliolina di maggiorana tritata e qualche bacca di pepe rosa pestata. Cospargete la superficie delle lasagne con il composto ottenuto. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e cuocete le lasagne in forno a 200° per 20 minuti. Eliminate l'alluminio e fate cuocere per altri 10 minuti a 220°.

Scampi saltati in padella

Ingredienti per 4 persone:

1200 gr di scampi
mezzo bicchiere di Brandy
50 gr di olio extravergine di oliva - uno spicchio di aglio
un cucchiaio di succo di limone - sale e pepe

Tritate l'aglio e fatelo rosolare in una capace padella con l'olio, adagiatevi gli scampi, fateli insaporire sui due lati, bagnateli con il Brandy e il succo di limone. Tenete tutto sul fuoco per 3 o 4 minuti, poi regolate di sale e pepe. Private le code del guscio aiutandovi con le forbici senza però staccarle dalle teste e allineate gli scampi in un piatto da portata. Servite subito o teneteli in caldo nel forno tiepido sino al momento di servire.

Insalata di polpi e carciofi

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di polpetti - 6 carciofi
un ciuffo di prezzemolo - succo di limone
olio extravergine di oliva - sale e pepe

Lavate con cura i polpetti e preparateli per la cottura, quindi fateli lessare per 40 minuti, lasciateli raffreddare nella loro acqua di cottura, pelateli e tagliateli a pezzettini. Private i carciofi delle foglie esterne dure e delle punte, affettateli sottilmente. Tritate finemente il prezzemolo. In una terrina condite i carciofi con il prezzemolo, il succo di limone, sale, pepe e abbondante olio. Girate bene il tutto, unite i polpetti, suddividete il composto nei piatti e servite come antipasto.

Frittelle di alici

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di alici freschissime
125 gr di farina
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 uova - 150 gr di acqua - uno spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo - olio per friggere - sale

Lavate il prezzemolo, privatelo dei gambi e tritatelo finemente insieme allo spicchio d'aglio. In una terrina, mettete la farina, l'acqua, l'olio, i tuorli d'uovo (tenendo da parte i bianchi) un poco di sale e il trito di aglio e prezzemolo. Lasciate riposare la pastella per un'ora, poi unitevi le alici pulite, ben lavate e sgocciolate e i due bianchi d'uovo montati a neve. Mettete il composto a cucchiaiate in una padella contenente olio bollente e quando le frittelle saranno dorate e croccanti, sgocciolatele, passatele sopra un foglio di carta assorbente e servitele calde.

Carpaccio gamberi e rucola

Ingredienti per 4 persone: